El vino de Nueva York y el potencial mexicano

La región de los Finger Lakes en Nueva York ejemplifica un cambio de paradigma en la industria vinícola, donde se prioriza la calidad y la identidad regional sobre la imitación de estilos foráneos. Este enfoque podría inspirar a los productores mexicanos a reevaluar su visión del vino y promover una mayor integración del vino nacional en la cultura culinaria mexicana.

Los aficionados del vino en México vivimos un gran momento. Nunca antes habíamos tenido la oferta y la calidad a la que hoy tenemos acceso. Mientras los mercado maduros como España, Francia, Italia y el Reino Unido se contraen; productores, distribuidores y comerciantes de todo el mundo voltean a México y ponderan su potencial. Según cifras del OIV (Organisation Internationale de la vigne et du vin) estamos en el lugar 26 mundial por litros de vino consumido, pero es especialmente interesante que en los últimos 10 años el consumo ha crecido en un 70% y la tendencia sigue en positivo hacia el futuro.

La especialización dentro del sector es otro de los campos que viven un gran desarrollo. La oferta de cursos y certificaciones es cada vez más amplia, y con creciente frecuencia, renombrados productores, enólogos, viticultores y sommeliers vienen a México a presentar sus vinos, hablar de su visión y preparar a nuestros profesionales. Cada vez más universidades ofrecen cursos de enología, y organismos internacionales como la WSET (Wine and Spirits Education Trust), la CMS (Court of Master Sommeliers) y la ASI (Association de la Sommellerie Internationale) ya cuentan con representación local a través de empresas locales como Exploravid; la OIV eligió como sede de su congreso anual en 2022 la ciudad de Ensenada y este año se celebra por primera vez en México el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas.

Pero a pesar de todo este crecimiento, el vino sigue siendo un nicho que nos exige adaptar nuestro estilo de vida y solo en contadas ocasiones se adapta y enaltece nuestra existente cultura gastronómica. Ejemplo de esto es que mientras las mesas con vino en restaurantes de corte internacional son cada vez más comunes, donde se sirve cocina mexicana, siguen preponderando los refrescos, las aguas frescas, los cocteles dulces o las cervezas. Y pienso que, en parte, esto sucede porque se tiende a asociar el concepto de buen vino, con vino tinto seco, de gran cuerpo y gusto a madera; y cuando comemos algo especiado y picante, la preferencia es por una bebida refrescante.

Tuve la fortuna de ser invitado a una Master Class sobre los vinos de Nueva York impartida por el productor y Master Sommelier, Chris Bates. En esta reveladora sesión, conversamos sobre el futuro del vino, las problemáticas en torno a la sustentabilidad en el sector, las tendencias de consumo de los principales mercados y los retos de la viticultura en climas extremos. Como hilo conductor de todo, aprendimos sobre la historia y el presente de los vinos de los Finger Lakes de Nueva York, y probamos cinco vinos producidos por el mismo Bates. Sin duda una extraordinaria experiencia y sobre todo, una oportunidad para reflexionar sobre el vino mexicano y el estado de nuestro mercado.

La Vitis Vinifera, la especie de vid más asociada con la producción de vino en el mundo, tiene una historia relativamente reciente en Nueva York. Aunque vides híbridas y americanas ya habían sido plantadas en la región, previo a los años 60, se creía que la subsistencia de la Vinifera era imposible en los fríos inviernos neoyorquinos. En 1958, el Dr. Konstantin Baum comenzó un proyecto para demostrar lo contrario y gracias a su vasta experiencia con los fríos inviernos Ucranianos, desarrolló los mecanismos para una viticultura exitosa. La viabilidad se demostró, y poco a poco se establecieron proyectos locales, fundamentalmente basados en el cultivo de la uva Riesling. Desafortunadamente, varias décadas debieron pasar antes de que la región fuera reconocido por su potencial para producir vinos de calidad.

Y para entender porque los vinos de Nueva York estuvieron fuera del radar por tantos años, es importante comprender las preferencias de los consumidores de la época y la influencia del crítico Robert Parker en las mismas. Inspirado por las ideas de Activismo para el Consumidor del politólogo Ralph Nader, en 1978, Parker funda The Wine Advocate, un boletín informativo que calificada los vinos de distintas regiones con un sistema de 100. Estas calificaciones dotaban a los consumidores de un método objetivo y cuantitativo para guiar su selección y compras de vino.

El noble proyecto de Parker tenía una falla trágica, su calificaciones, aunque buscaban ser objetivas y seguían un estricta metodología, en última instancia, obedecían a sus gustos y preferencias personales. Y conforme el mercado americano de vino crecía y la influencia de Parker se consolidaba, los mejores vinos del mundo se volvieron aquellos vinos robustos, de gran concentración y estructura, con gusto de fruta madura, elevada presencia de madera, y elevados niveles de alcohol. Productores de todo el mundo buscaban replicar el estilo a fin de obtener mejores puntajes y consecuentemente más éxito en ventas, y los que no podían hacerlo eran etiquetados como inferiores.

Nuevas regiones se consolidaron por su capacidad de hacer vinos al estilo que tanto celebraba Parker, y zonas históricas buscaron la forma de adaptarse. Para desgracia de Nueva York, el clima sólo les permitía producir vinos ligeros, consigna que los productores locales cargaron por muchos años como una condena a sólo poder producir vinos de mala calidad. Así, el foco de la región fue la producción de vinos sencillos y económicos para abastecer la demanda local y emborrachar a los turistas que visitaban la zona. Pasaron muchos años y una revolución digital para que una nueva generación de productores buscara producir vinos de calidad, y se atrevieran a incrementar precios.

Según Bates, fueron los Insta-Somms (palabra compuesta que resulta de Instagram y Sommelier) los responsables de traer pluralidad al mundo del vino. Y concuerdo que conforme los medios digitales cobraron relevancia, nuevas voces comenzaron a opinar, y una variedad formas de pensamiento vieron la luz. Como consecuencia, las últimas dos décadas han visto una transformación de la industria del vino y enólogos, distribuidores, sommeliers y consumidores han cambiado sus referencias y sus preferencias. Y aunque los puntajes siguen siendo un parámetro significativo en el mercado, una nueva generación de profesionales busca diferentes expresiones de calidad y rescata estilos de vino que parecían olvidados.

Bates explicó, que el vino de los Finger Lakes vive un renacimiento y los nuevos productores buscan crear vinos de gran calidad, pero dirigidos a paladares que priorizan la delicadeza sobre la robustez y la elegancia sobre la expresividad. En Nueva York no pueden hacer un Napa Cab y ya no pretenden hacerlo; no se busca imitar, sino transmitir las particularidades de la región y la identidad de cada cosecha. Probamos cinco vinos, y constatamos la calidad, pero sobre todo la identidad; los Finger Lakes crean las condiciones para que la uvas alcancen madurez fenólica a bajos niveles de alcohol potencial, de modo que los vinos cuentan con buena concentración de sabor y son frutales, pero a la vez son ligeros y tienen acidez marcada. Vinos de gran versatilidad gastronómica, ligeros y refrescantes.

Al catar los vinos, se suscitó la conversación sobre el maridaje con la comida Mexicana, y luego de salivar pensando en lo bien que iría el Riesling semi-seco con el vasto repertorio de guisos nacionales, pasé a reflexionar sobre lo difícil que es encontrar vinos mexicanos que eleven nuestra gastronomía. Como mencioné antes, los comensales suelen tener una idea muy particular del buen vino, y salvo notables excepciones, los productores de nuestro país la validan con ese marcado énfasis en la extracción, la madurez y la influencia de la madera.

Aquí todavía domina el estilo que Parker puso de moda hace cuatro décadas y se hacen vinos pensados en un corte de carne tipo Delmonico, pero demasiado alcohólicos, estructurados y pesados para acompañar un mole, un adobo o una salsa. Y aunque el incremento en la calidad y la consistencia del vino mexicano es indiscutible, existe una desconexión con nuestra herencia gastronómica. Afortunadamente, gracias a la educación, una nueva ola de profesionales comienza a cuestionar los paradigmas, y así como los Insta-Somms empedraron a los productores de los Finger Lakes a redefinir su visión del vino, los nuevos especialistas pueden provocar un cambio que haga del vino un elemento más de cultura nacional.